موریتس فولتس در زیگن متولد شد و دوران حرفه‌ای خود را در کشور مادری‌اش آلمان و در شالکه آغاز کرد، پیش از آنکه هنگام بازی برای تیم ملی جوانان آلمان توسط استعدادیاب‌های آرسنال شناسایی شود. به او یک پیشنهاد قرارداد داده شد و در تابستان ۱۹۹۹ به توپچی‌ها پیوست.
نخستین بازی فولتس برای توپچی‌ها در شکست جام اتحادیه برابر ایپسویچ تاون در سال ۲۰۰۰ رقم خورد. همراه با آکادمی باشگاه، فولتس همچنین جام حذفی جوانان انگلستان را در سال‌های ۲۰۰۰ و ۲۰۰۱ فتح کرد. او یک سال بعد در شکست جام اتحادیه برابر ساندرلند، یک حضور دیگر در تیم اصلی آرسنال به دست آورد. در فوریه ۲۰۰۳، او به صورت قرضی به ویمبلدون منتقل شد، جایی که با گلزنی در نخستین بازی خود برابر برایتون همه را تحت تأثیر قرار داد و نه بازی دیگر نیز برای این تیم انجام داد. او در تابستان همان سال از دوره قرضی بازگشت و سپس در اوت ۲۰۰۳ دوباره به صورت قرضی به فولام پیوست. این انتقال در ژانویه ۲۰۰۴ دائمی شد.